Zaharitatea mustului ajută la evaluarea maturității și a alcoolului potențial. Recoltarea depinde și de aciditate, pH, starea strugurilor, maturitatea dorită, vreme și stilul vinului. O singură citire nu stabilește data ideală.
Unități și conversii
| Unitate | Interpretare |
|---|---|
| °Bx | Citire raportată la zaharoză; mustul necesită o conversie specifică. |
| °Oe | Scală bazată pe densitatea relativă, cu convenția și temperatura declarate. |
| °KMW | Klosterneuburger Mostwaage/Babo, conform definiției scalei. |
Formulele Brix × 4,25 pentru Oechsle, Brix × 0,8 pentru KMW și Brix × 0,56 pentru alcool nu sunt conversii exacte universale. Următoarele exemple sunt atribuite explicit metodei OIV pentru must.
Exemple din tabelul II OIV-MA-AS2-02:R2012
| Indicație echivalentă cu zaharoză la 20 °C (%) | Zaharuri (g/L) | Zaharuri (g/kg) |
|---|---|---|
| 18,0 | 169,4 | 157,9 |
| 20,0 | 191,9 | 177,4 |
| 22,0 | 214,7 | 196,8 |
| 24,0 | 237,8 | 216,2 |
Acestea sunt valori tabelate pentru metoda de evaluare refractometrică a zaharurilor din must. Nu sunt o măsurare directă a fiecărui zahăr și nu se transferă automat altor produse sau probelor fermentate. Unitatea g/L diferă de g/kg.
Cum folosiți o tabelă?
- Pregătiți și verificați aparatul pentru proba și temperatura metodei.
- Notați citirea pe scala exactă a modelului.
- Folosiți o tabelă compatibilă cu metoda și unitățile; respectați instrucțiunile de interpolare dacă valoarea nu apare direct.
- Raportați rezultatul împreună cu metoda și limitele estimării.
Alcool potențial și alcool real
Alcoolul potențial este o estimare bazată pe zaharurile inițiale și ipotezele de conversie. Randamentul fermentării depinde de drojdie, condiții și compoziție; pot rămâne zaharuri nefermentate. Estimarea nu este concentrația reală a vinului și nici tăria unui distilat. Pentru alcoolul real și zaharurile reziduale sunt necesare metode adecvate.
Există o valoare ideală pentru fiecare soi?
Soiuri precum Olaszrizling, Furmint, Hárslevelű, Kékfrankos, Kadarka, Cabernet Sauvignon, Merlot și Furmint destinat stilului aszú nu au o valoare-țintă universală. Nicio valoare izolată nu este un prag obligatoriu sau suficient pentru un soi, un stil ori o categorie de vin.
La un vin alb sec, roșu structurat sau vin dulce, alegerea include aciditatea și maturitatea, nu numai Brix. O valoare ridicată nu garantează dulceața finală sau dreptul de a utiliza o denumire. Stabiliți țintele lotului cu specialistul și cerințele aplicabile.
Înainte de măsurare
- Verificați și, dacă este necesar, calibrați conform manualului, cu referința specificată. Apa nu este referința obligatorie pentru toate refractometrele.
- Prelevați reprezentativ din mai multe vițe și ciorchini, păstrând separate zonele care trebuie evaluate distinct.
- Urmăriți evoluția prin prelevări comparabile. Ritmul schimbării depinde de soi, condiții și prelevare; o creștere săptămânală fixă nu poate fi garantată.
- Controlați temperatura probei și prismei, domeniul ATC și timpul de echilibrare. Măsurarea dimineața poate fi practică, fără să fie o condiție universală de validitate.
După începerea fermentării, alcoolul modifică atât refracția, cât și densitatea. O tabelă pentru must nefermentat nu stabilește singură zaharurile reziduale sau sfârșitul fermentării.
Metoda citată OIV-MA-AS2-02 exprimă concentrația tabelată a zaharurilor ca zahăr invertit. Este rezultatul metodei declarate, nu o măsurare selectivă separată a glucozei și fructozei și nici conținutul direct de alcool. Temperatura de referință și domeniul de aplicare pentru probă rămân necesare.
Exemple suplimentare și limite de aplicare
Exemplul de definiție 20 °Bx corespunde la 20 g de zaharoză în 100 g de soluție de referință de zaharoză, nu automat la 20 g de zahăr fermentescibil în fiecare probă de must.
Gradele Oechsle se exprimă prin °Oe = 1000 × (densitatea relativă − 1), la referința de temperatură stabilită de metodă. În exemplu, densitatea relativă 1,080 dă 80 °Oe; densitatea și °Oe nu reprezintă direct Brix sau o concentrație de alcool măsurată.
Decizia de recoltare nu depinde doar de Brix: acizii, pH-ul, soiul, locul de cultură, sănătatea strugurilor, maturitatea, vremea și stilul de vin urmărit trebuie evaluate împreună.
